طعم دهنده یا چاشنی ها تصور احساسی از مواد غذایی و یا مواد دیگر است و در درجه اول توسط حس های شیمیایی از طعم و بو تعیین می شوند. عطر و چاشنی غذا را می توان با انواع طبیعی یا مصنوعی طعم دهنده که بر این حس ها تاثیر می گذارد، تغییر داد. چاشنی به عنوان ماده ای است که طعم و بوی ماده دیگری را تغییر می دهد و موجب تغییر ویژگی های محلول می شود. از سه احساس شیمیایی، بو عامل اصلی عطر مواد غذایی است.
چهار طعم اولیه عبارتست از شیرین، ترش، تلخ، شور و… به طور جهانی شناخته شده است. تعداد بوی های غذا بی حد و مرز است بنابراین عطر غذا می تواند به راحتی با تغییر بوی آن تغییر یابد و مزه آن مشابه باشد. این در ژله های مصنوعی چاشنی دار، نوشابه های نوشیدنی و آب نبات ها استفاده می شود. مزه مواد غذایی تولید شده به طور معمول توسط طعم دهنده ها ایجاد می شود.
طعم دهنده های مصنوعی
اگر چه اصطلاحات چاشنی ها در زبان مشترک، احساسات شیمیایی ترکیبی از مزه و بو را بیان می کنند، اصطلاحات مشابهی در صنعت عطر و طعم دهنده برای اشاره به مواد شیمیایی خوراکی مانند طعم دهنده ماهی و طعم دهنده چای و عصاره هایی که عطر و مزه غذا و محصولات غذایی را از طریق حس بویایی عوض می کند. با توجه به هزینه های بالا یا عدم دسترسی طعم دهنده های طبیعی، اکثر چاشنی دهنده های تجاری، دارای طبیعت یکسان هستند. به این معنی که آنها معادل شیمیایی مزه های طبیعی هستند و از مواد شیمیایی سنتز می شود. شناسایی اجزای غذای طبیعی، به عنوان مثال، تمشک ممکن است با استفاده از تکنیک هایی مانند تکنیک های فضایی انجام شود، بنابراین مزه ها می توانند مزه های متفاوتی را با استفاده از چندین ماده شیمیایی موجود ایجاد کنند. چاشنی ها برای تغییر مزه مواد غذایی طبیعی مانند گوشت و سبزیجات و یا ایجاد عطر و مزه در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
اکثر مزه های مصنوعی، مخلوطی خاص و اغلب پیچیده از ترکیبات عطر و چاشنی منحصر به فرد طبیعی هستند. این مخلوط ها بوسیله چاشنی ها تهیه می شود تا یک محصول غذایی را به چاشنی منحصر به فرد در عین حفظ انطباق عطر و چاشنی بین دسته های مختلف محصول تبدیل کنند. لیست عوامل معطر طعم دهنده شامل هزاران ترکیب مولکولی است و اغلب می توانند با هم ترکیب شوند تا بسیاری از چاشنی های معمول را تولید کنند. بسیاری از چاشنی ها شامل استرها هستند که اغلب به عنوان شیرین یا میوه ای توصیف می شوند.ترکیبات مورد استفاده برای تولید چاشنی های مصنوعی، با آنهایی است که به طور طبیعی ظاهر می شوند تقریبا یکسان است.
چاشنی های طبیعی، در مقابل، ممکن است حاوی ناخالصی باشد، در حالی که انواع مصنوعی معمولا خالص هستند و قبل از اینکه برای مصرف فروخته شوند، آزمایش بیشتری انجام می شود.
بر خلاف بوییدن که در اثر استنشاق اتفاق می افتد، حساسیت چاشنی ها در دهان در مرحله تنفس اتفاق می افتد و به وسیله فرد درک می شود. به بیان دیگر، بوی غذا بسته به اینکه بوی آن قبل یا بعد از وارد شدن دهانش بوجود آمده متفاوت است. از متدوال ترین چاشنی ها می توان به طعم دهنده عرق کشمش و طعم دهنده مرغ اشاره کرد.
