اسید خوراکی عمدتا به اسید هایی اطلاق می شود که به طور معمول با عنوان افزودنی غذا و همچنین اسیدهای آلی یا اسیدهای غذایی شناخته می شوند و در مواد غذایی طبیعی وجود دارند. معمولا این ترکیبات به عنوان اسیدهای غذایی طبیعی به دو دسته اسید های خوراکی مفید و مضر دسته بندی می شوند. در ادامه این دسته بندی ها را بررسی و به معرفی چند اسید خوراکی رایج خواهیم پرداخت.
انواع اسید خوراکی
همانطور که پیشتر گفته شد دو دسته بندی عمده برای این اسید ها وجود دارد که به شرح زیر است :
اسیدهای خوراکی مفید
این مواد تنها اسیدهای خوراکی هستند که در اسیدهای افزودنی غذایی یافت می شود. وجود این ترکیبات در مواد غذایی منجر به ایجاد مزه ترش می شود. از جمله آن ها می توان به سیتریک اسید، مالئیک اسید و تارتاریک اسید اشاره کرد که در میوه هایی مانند زغال اخته، توت، بلوبری، آلو، گیلاس و سایر میوه های دانه دار وجود دارد.
اسیدهای خوراکی مضر
این اسیدها شامل اگزالیک اسید، بنزوئیک اسید، فسفریک اسید، اوریک اسید و تانیک اسید است. این اسیدهای غذایی برای تندتر شدن طعم های غذایی به غذا اضافه می شوند. اسیدهای موجود در غذاها علاوه بر افزودن طعم ملایم به عنوان آنتی اکسیدان و نگهدارنده نیز عمل می کنند. این ترکیبات که به عنوان اسیدهای مضر شناخته می شوند در مواد غذایی مانند چای، کاکائو، فلفل، ریواس، اسفناج و… یافت می شوند.
چند اسید خوراکی پر کاربرد
رایج ترین اسید های اسید خوراکی
استیک اسید
از مهمترین و معروف ترین اسیدهایی است که کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارد. این اسید یک افزودنی جهت ایجاد مزه ترشی در بسیاری از مواد غذایی و همچنین تنظیم pH مانند انواع سس شامل مایونز، خردل، سالاد و سس کچاب، کنسرو میوه ها و لبنیات کاربرد دارد. از طرفی به علت خواص آنتی باکتریال به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی مانند پنیر، انواع سس ها و ترشی استفاده می شود. از ترکیب استیک اسید با جوش شیرین، به عنوان مخمر در صنایع غذایی استفاده می شود.
سیتریک اسید خوراکی
این اسید در غذاها توسط باکتری بنام Aspergillus niger ساخته می شود. این اسید آلی که در انواع مرکبات و سبزیجات یافت می شود. سیتریک اسید به عنوان تقویت کننده و همچنین نگهدارنده طعم و عطر طبیعی در انواع مواد غذایی مانند مربا، ژله، کنسرو، میوه ها و سبزیجات استفاده می شود. همچنین در بستنی، نوشیدنی های میوه ای، آب نبات و نوشیدنی های گازدار کاربرد دارد. این ترکیب به تنظیم اسیدیته مانند یک بافر و آنتی اکسیدان به حفظ رنگ کمک می کند.
اگزالیک اسید
این ماده که به عنوان اتان دیوئیک اسید نیز شناخته می شود، به طور طبیعی در انواع مختلف سبزیجات یافت می شود. اما به علت خاصیت سفید کنندگی و خورندگی که دارد به صورت خوراکی یا موضعی قابل مصرف نیست و برای بدن سمی است. اسید اگزالیک غالباً به مقدار بسیار کم توسط انسان مصرف می شود زیرا در غذاها، به ویژه کلم بروکلی، خیار، سیب زمینی و جوانه ها ذاتی است. مقادیر غلظت بیشتری در سبزیجات تیره و برگ دار به صورت اگزالات وجود دارد. این غذاها به مقدار کم برای سلامتی مفید هستند. غذاهایی مانند اسفناج و کلم بروکلی متداول ترین منابع تولید این نوع اگزالات هستند.
فسفریک اسید خوراکی
این اسید که با نام ارتوفسفریک اسید نیز شناخته می شود یک ترکیب بی رنگ و بو است. به عنوان یک افزودنی غذایی در صنعت غذا نقش مهمی دارد. درجه غذایی آن به عنوان افزودنی E338 نیز شناخته می شود. ممکن است آن را با عنوان اسید ضعیف نیز بشناسید. در نوشابه های گازدار برای ایجاد طعم تند و تیز و همچنین به کاهش سرعت رشد کپک ها و باکتری های قند موجود در نوشابه نیز کمک می کند. همچنین به مربا برای ایجاد مزه تند و تیز نیز اضافه می شود. نمک های اسید فسفریک در بسیاری از محصولات لبنی برای اصلاح پروتئین ها و تغییر pH برای تولید محصولی با کیفیت بالاتر استفاده می شود. برخی از مواد افزودنی غذایی حاوی اسید فسفریک، دی کلسیم فسفات، هگزامتافسفات، سدیم فسفات و تری کلسیم فسفات هستند. فسفریک اسید را با بیکربنات سدیم ترکیب می کنند تا بیکینگ پودر تهیه شود.
فوماریک اسید
در مقایسه با سیتریک اسید، این اسید خوراکی را به علت اینکه جاذب رطوبت نیست، در تولید محصولات خشک استفاده می کنند. این ویژگی باعث می شود که این محصولات به صورت قرص در نیامده و یا سفت نشوند. در نوشیدنی ها، اسید فوماریک به عنوان یک عامل کنترل pH و افزایش عطر و طعم عمل می کند. به عنوان مخمر در خمیر مایه و همچنین به عنوان طعم دهنده در غذاهای پخته کار. در دسر ها و قنادی به عنوان عامل غیر جاذب رطوبت کاربرد دارد. در آدامس، با ایجاد ویژگی انحلال آهسته و آبگریز بودن، طعم ترشی آدامس را افزایش می دهد. گوشت های فرآوری شده ، سالادها، ساندویچ ها، کنسرو گوشت ، مرغ و ماهی، سوپ و آبگوشت و همچنین محصولات سویا، سالادهای فرآوری شده مانند سالاد سیب زمینی یا ماکارونی نیز ممکن است حاوی فوماریک اسید باشند. این ترکیب همچنین به عنوان ماده افزودنی در نوشیدنی های الکلی، برخی چاشنی ها از جمله خردل ، سرکه ، سس ها و شیرین کننده ها اضافه می شود.
سدیم دی استات
به طور کلی کاربرد استات ها در گروه مواد غذایی مثل نان، گوشت و محصولات غذایی است. داشتن حالت فیزیکی جامد باعث شده استفاده از آن در مقایسه با استیک اسید که مایع است، راحت تر باشد. مقادیر کم سدیم دی استات (در حدود 0/2%) می تواند با کاهش میزان pH سطح فرآورده های گوشتی، از رشد کپک ها و باکتری ها جلوگیری کند که البته این موضوع تنها به دلیل کاهش pH نبوده و به فعالیت یون استات در جلوگیری از رشد باکتری لیستریا نیز مرتبط است. این خاصیت سدیم دی استات به خصوص زمانی که با پتاسیم استات و یا سدیم لاکتات ترکیب می شود افزایش می یابد. کاربرد دیگر این اسید خوراکی استفاده در تولید مواد غذایی شور مثل چیپس، چاشنی، سس ها، سوپ ها، سیب زمینی و سالادها است. این ترکیب همانند یک بافر به تنظیم pH نیز کمک می کند.
